「きのこ」という存在。
それは、あまりにも身近で。
なめこは味噌汁、えのき茸は鍋、椎茸は煮ものなど、ワンパターンな使い方で十分。
そこに創意工夫なんぞなくてもよい。というか考えたこともなかったよ、という存在かもしれません。
この本を出版するにいたった経緯は「とにかくきのこ類が好きなんですよね～。きのこを食べていたら、肉も魚も今日はいらないやっていう晩酌の日、結構ありますもん。いつかきのこの本作りたいな～」と突如熱く語り出した私の「きのこ愛」を受け止めてくださったパルコ出版の堀江由美さんが「それ、やりましょう!」と言ってくださったことから始まります。

ええ。とにかくきのこが好きなんです。

私は当たり前のようにきのこを買い、その日の気分できのこを料理していましたが、今回、一冊の本にするにあたって、「まじまじ」と改めて各種きのこと向き合った結果、彼らのポテンシャル、魅力を再確認することになりました。
味に深み、旨味もあって、健康にもひと役買う存在。旨味成分が多いから、面倒な工程を踏まなくても味が決まりやすい。
そして、和でも洋でも中華でもエスニックでも。作り手の思い、コンセプトをすべて受け入れてくれるレンジの広さ。ヴィーガンの方はもちろん、美容にもよし。糖質制限している方にも。
何よりも普通の食卓に、「メイン」としてもっと登場してもよいんじゃなかろうか。
みなさんの食卓に「今日はきのこを焼こう」とか「今日はきのこを揚げよう」という「きのこメインの日」が月に何度か登場し、「きのこの世界」が少しでも広がるのなら幸いです。
誰にも頼まれていませんが、私はこの先「きのこアンバサダー」として
生きていこうと思っています!

松島由恵

ぶなしめじをラー油や花椒で味つけした、やみつきメニュー。
白ご飯はもちろん、そうめんや中華めんに和えても最高。覚えておくと重宝するし、保存できるので作りおきにも。

［材料］作りやすい分量（でき上がり1 カップほど）
ぶなしめじ ---- 100g
ごま油 ---- 大さじ1
にんにく（みじん切り） ---- 1/2 片
しょうが（みじん切り） ---- 1/2 片
赤唐辛子（半分に割り、種を取る） ---- 1 本
Ⓐ ラー油 ---- 小さじ1
　 花ホワ椒ジャオパウダー ---- 小さじ1/4
　 塩 ---- 少々

［作り方］

1.　ぶなしめじは石づきを取り、小房に分ける。
2.　フライパンにごま油、にんにくとしょうが、赤唐辛子を入れて弱火にかけ、香りが立ってきたら1 を加えて強火にし、火が通るまで炒める。
3.　Aを加え、よくからめる。

！作りおきOK！ 密閉容器に入れ、冷蔵室で1週間の保存可能。

Memo
辛いのが苦手なら、早めに赤唐辛子を取り出しておく。

焼いた椎茸の上に生地を流して、薄いピザのようなイメージ
で焼きます。生地は薄力粉と米粉を合わせてもっちりと。トマトとゴーダチーズをのせるので、ボリューミーに。

［材料］直径20㎝の円形1 枚分

椎茸 ---- 120g（6 本ほど）
トマト ---- 1 個（150gほど）
バター（食塩使用） ---- 20g
卵 ---- 1 個
牛乳 ---- 120㎖
Ⓐ 薄力粉 ---- 50g
　 米粉 ---- 25g
　 ベーキングパウダー---- 小さじ1/4
　 塩 ---- 小さじ1/4
ゴーダチーズ（または溶けるチーズ）---- 50g
大葉（せん切り）---- 3 ～ 4 枚

［作り方］

1.　椎茸は石づきを取り、薄く切る。
2.　トマトは半分に切って大きい種を取り、薄いくし形に切る。
3.　混ぜたAをふるい、溶いた卵と牛乳を3 ～ 4 回に分けて加えながら、混ぜる。
4.　フライパンにバター10g を入れて弱火にかけ、バターが溶けたら1 を加えて中火にし、火が通るまで炒め、まんべんなく1を広げる。
5.　残りのバターを加え、3 を流し入れて丸く広げ、片面に少し焼き色がついたら上下を返して両面を焼く。ゴーダチーズ、トマトをのせてさっと火を通す。
6.　器に盛り、大葉をのせる。

きのこのレシピ帖

￥1,870（税込）

PARCO出版

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著者・photo・Styling：松島由恵

松島由恵

料理家。
建築業界で長年勤務、ワインと食べ物が好きすぎて退社。
退社後、フランス料理店勤務を経て、『Dora The Food』開業。
広告・雑誌などへのレシピ制作、スタイリング、ケータリングなど食べ物まわり全般で幅広く活躍中。
JSA認定ソムリエ／薬膳アドバイザー。

https://www.instagram.com/yoshie_matsushima

★9月24日に東京・渋谷で、きのこの料理教室を開催予定。

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