「きのこ」という存在。
それは、あまりにも身近で。
なめこは味噌汁、えのき茸は鍋、椎茸は煮ものなど、ワンパターンな使い方で十分。
そこに創意工夫なんぞなくてもよい。というか考えたこともなかったよ、という存在かもしれません。
この本を出版するにいたった経緯は「とにかくきのこ類が好きなんですよね～。きのこを食べていたら、肉も魚も今日はいらないやっていう晩酌の日、結構ありますもん。いつかきのこの本作りたいな～」と突如熱く語り出した私の「きのこ愛」を受け止めてくださったパルコ出版の堀江由美さんが「それ、やりましょう!」と言ってくださったことから始まります。

ええ。とにかくきのこが好きなんです。

私は当たり前のようにきのこを買い、その日の気分できのこを料理していましたが、今回、一冊の本にするにあたって、「まじまじ」と改めて各種きのこと向き合った結果、彼らのポテンシャル、魅力を再確認することになりました。
味に深み、旨味もあって、健康にもひと役買う存在。旨味成分が多いから、面倒な工程を踏まなくても味が決まりやすい。
そして、和でも洋でも中華でもエスニックでも。作り手の思い、コンセプトをすべて受け入れてくれるレンジの広さ。ヴィーガンの方はもちろん、美容にもよし。糖質制限している方にも。
何よりも普通の食卓に、「メイン」としてもっと登場してもよいんじゃなかろうか。
みなさんの食卓に「今日はきのこを焼こう」とか「今日はきのこを揚げよう」という「きのこメインの日」が月に何度か登場し、「きのこの世界」が少しでも広がるのなら幸いです。
誰にも頼まれていませんが、私はこの先「きのこアンバサダー」として
生きていこうと思っています!

松島由恵

舞茸のおいしさが口いっぱいに広がるペーストです。メリハリのある味わいは塩気の強いアンチョビやオリーブのおかげ。

パンに塗るのはもちろん、パスタやお肉に合わせてもOK!

［材料］作りやすい分量（でき上がり1 カップほど）
舞茸 ---- 100g
オリーブ油 ---- 大さじ1
にんにく（薄切り） ---- 1 片
塩 ---- 少々

Ⓐ 黒オリーブ（種なし） ---- 8 個

　 ケッパー ---- 小さじ2
　 アンチョビフィレ ---- 1 枚（15g ほど）
　 オリーブ油 ---- 大さじ2

［作り方］

1.　舞茸は石づきを取り、小房に分ける。
2.　フライパンにオリーブ油とにんにくを入れて弱火にかけ、香りが立ってきたら1 を加えて中火にし、軽く焼き色がつくまで両面を焼く。塩を加えてさっと混ぜ、粗熱を取る。
3.　フードプロセッサーに2 とAを入れ、撹かく拌はんする（フードプロセッサーがなければ、包丁で細かくたたき、最後にAのオリーブ油を混ぜる）。

！作りおきOK！  密閉容器に入れ、冷蔵室で10日、冷凍室で1か月の保存可能。

「ヤムウンセン」とは、甘辛くて酸味のあるタイの家庭料理、春雨サラダのこと。ひき肉の代わりに食感が楽しいなめこを使って。熱いうちに和えると味がしっかりなじみます。

［材料］作りやすい分量（でき上がり1 カップほど）

なめこ（株つき） ---- 100g
春雨（乾燥） ---- 30g
Ⓐ ナンプラー ---- 小さじ2
　 砂糖 ---- 小さじ1/2
　 塩 ---- 小さじ1/4
　 ライム汁 ---- 1/2 個分
　 赤唐辛子（半分に割り、種を取る）---- 1 本
Ⓑ 紫玉ねぎ（薄切り） ---- 1/2 個（100g ほど）
　 にんじん（せん切り）---- 1/2 本（75g ほど）
　 セロリ（やや厚めの薄切り）---- 1 本（50g ほど）
　 バター味のピーナツ（粗く刻む）---- 20g
　 桜えび ---- 5g
あさつき（小口切り） ---- 2 本
コリアンダー（茎の部分／みじん切り、葉の部分／ざく切り） ---- 2 ～ 3 本

［作り方］

1.　なめこは石づきを取ってさっと水洗いをし、ザルにあげて水気をきる。
2.　春雨は2 分ほどゆで、1 を加えてさらに1 分ほどゆでたら、ザルにあげて水気をきる。
3.　よく混ぜたAで2 が熱いうちに和え、B を加えてさっと混ぜる。
4.　器に盛り、あさつきをちらし、コリアンダーをのせる。

きのこのレシピ帖

￥1,870（税込）

PARCO出版

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著者・photo・Styling：松島由恵

松島由恵

料理家。
建築業界で長年勤務、ワインと食べ物が好きすぎて退社。
退社後、フランス料理店勤務を経て、『Dora The Food』開業。
広告・雑誌などへのレシピ制作、スタイリング、ケータリングなど食べ物まわり全般で幅広く活躍中。
JSA認定ソムリエ／薬膳アドバイザー。

https://www.instagram.com/yoshie_matsushima

★9月24日に東京・渋谷で、きのこの料理教室を開催予定。

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